Ya esta en las librerías mi nuevo libro «Entre humo» que completa la trilogía, que comenzara por «Entre brasas» y «Entre brasas veggie» los tres publicados por la editorial Planeta Gastro y que hemos escrito a seis manos Juan Manuel Benayas, Alicia Hernández y yo misma.
Ilustrado con las magnificas fotos de Matías Pérez Llera este libro viene a contar como la cocina ahumada mejora y potencia los sabores de numerosos platos. En él se explica ¿Qué es el humo?, también desde un punto de vista físico y químico, qué efecto tiene en los alimentos y como ya era un eficaz conservante en los tiempos de nuestros más lejanos antepasados. El capítulo dos incide en las preparaciones previas al ahumado, el secado de los alimentos, los cortes, salmueras y marinadas.
Los siguientes contenidos abarcan desde el ahumado en frío: conceptos básicos, accesorios y herramientas, combustibles necesarios o sistemas. En el caso del ahumado en caliente, la complejidad radica en conseguir el equilibrio entre el cocinado y el ahumado del producto explicando además de los accesorios y herramientas necesarias, los combustibles o sistemas para llevar a cabo esta técnica, trucos y tablas de temperaturas.
Para que la ancestral técnica del ahumado sea perfecta también se necesitan salsas y esmaltes que se utilizan para dotar de jugosidad y sabor a los alimentos, algo que se cuentan en el capítulo 5, mientras que los siguientes se sumergen en el mundo de la coctelería y la repostería donde el humo tiene mucho que decir.
El libro cuenta con más de una treintena de recetas y muestra desde como ahumar el arroz, los huevos, la mantequilla, el queso, el hielo o la sal a como preparar el mítico brisket al humo azul. Mejillones con humo de manzano, Pechuga de pavo con rub al estilo de Memphis o Pulled pork (paleta de cerdo ahumada durante 8 horas) son algunas de las extraordinarias recetas que se pueden encontrar y que se explican con detalle. Y de postre, un Coulant de chocolate ahumado.
Contado de forma sencilla y didáctica sus páginas nos ofrecen trucos como el de evitar el estancamiento en la cocción o que los alimentos al ahumarse puedan secarse. También el de cocer en agua ahumada nuestras verduras favoritas para darlas un delicioso sabor ahumado. No hay nada más sorprendente que los huevos de codorniz ahumados o los frutos secos ahumados.
En el libro colaboran César Galán cocinero del restaurante madrileño Samos’s BBQ, Yong Wu Nagahira, chef del restaurante Ikigai además del director de coctelería Dani Regajo del grupo Papúa Colón, ambos de la capital.
En definitiva un libro único, atractivo y muy recomendable, imprescindible para los amantes de la cocina a la brasa que quieran ir un paso más allá en una forma de preparar los platos que cuando se prueba resulta sorprendente.
